Noix de St Jacques poêlées et sa salade de pousses d'épinards

Ingrédients

Noix de St Jacques poêlées et sa salade de pousses d'épinards

  • 16 pièces de Saint-Jacques décoquillées
  • 60 g graisse d'oie
  • 350 g de pousses d'épinards
  • 200 g de persil frisé
  • 1 orange
  • 100 g de gros sel

 

  • Pour la vinaigrette :
  • 2 cl de vinaigre de Xérès
  • 8 cl d'huile de pépins de raisin
  • 1 pincée de sel fin
  • poivre

Étapes

  • Essuyez les noix avec du papier absorbant. Réservez.
  • Équeutez et lavez les pousses d'épinards.
  • Mettez 4 l d'eau à bouillir dans un faitout et salez avec le gros sel.
  • Équeutez, lavez et faites cuire le persil frisé dans l'eau bouillante pendant 1 min. Retirez-le et rafraîchissez-le dans l'eau glacée.
  • Égouttez et mixez-le pour en obtenir une purée. Passez au tamis. Réservez. Réalisez la vinaigrette.
  • Assaisonnez les pousses d'épinards. Gardez un peu de vinaigrette pour la purée de persil.
  • Poêlez les noix de Saint-Jacques avec 1 c. à soupe de graisse d'oie, 1 min. de chaque côté.
  • Disposez dans des verrines un dôme de pousses d'épinards, les noix de Saint-Jacques, un petit dés de chair d'orange et le coulis de persil détendu avec le reste de vinaigrette.

Joues de boeuf aux carottes

IngrédientsJoues de boeuf aux carottes

  • 2 kg de joues de boeuf dégraissées
  • 1 l de vin rouge
  • 1/2 l de bouillon de pot-au-feu
  • 700 g de carottes
  • 2 branches de persil
  • 3 c.à soupe d'huile de pépins de raisin
  • 1 bonne c.à soupe de farine

 

  • Pour la garniture de légumes :
  • 2 oignons
  • 2 carottes
  • 2 gousses d'ail
  • 1 branche de thym

Étapes

  • Dans une cocotte, faites rôtir la viande à feu vif après l'avoir assaisonnée avec l'huile de pépins de raisin.
  • Pelez et découpez en fins morceaux les carottes et les oignons, ajoutez la garniture dans la cocotte.
  • Faites-la suer puis ajoutez la farine et mélangez de manière à obtenir une préparation homogène.
  • Déglacez au vin rouge et réduisez aux 3/4.
  • Mouillez avec le bouillon de pot-au-feu et braisez à feu doux pendant 1h30 à 2h.
  • Épluchez les carottes puis taillez-les en rondelles régulières.
  • Retirez les morceaux de viande.
  • Assaisonnez le jus de cuisson avec du sel et du poivre.
  • Faites cuire les carottes dans ce jus pendant 20 min jusqu'à ce qu'elles soient bien fondantes.
  • Placez la viande dans un plat de service.
  • Disposez les carottes autour et nappez le tout de sauce.
  • Parsemez de persil concassé.
  • Servez vos joues de bœuf aux carottes bien chaudes accompagnées de riz blanc ou de simples pommes de terre vapeur.

Cake au chocolat

Ingrédients

  • 1 oeuf à température ambiante 
  • 140 g de sucre en poudre 
  • 55 g d’huile de pépins de raisin 
  • 32 g de cacao amer en poudre
  • 78 g de farine type 55
  • 1/2 cc de levure chimique
  • 50 g de crème épaisse
  • 92 g de lait entier

 

Pour le glaçage :
  • 100g de chocolat 
  • 15 g d’huile de pépins de raisin 
  • Quelques morceaux de noix ou noisettes

Étapes

  • Préchauffez le four à 200°chaleur tournante.
  • Tamisez ensemble la farine, la levure chimique et le cacao.
  • Préparez trois verres, l’un avec 55g d’huile de pépins de raisin, l’autre avec 92g de lait entier, et le dernier avec 50g de crème épaisse.
  • Beurrez et farinez le moule.
  • Blanchir l’oeuf avec le sucre pendant 5 vraies minutes.
  • Ajoutez l’huile très doucement (quasiment goutte à goutte) pour qu’une émulsion se fasse, exactement comme lorsque l’on fait une mayonnaise ! Le robot doit rester sur vitesse max.
  • Baissez la vitesse et versez la crème et le lait.
  • Enfin ajoutez le mélange farine/levure/cacao et on fouette à peine quelques secondes à petite vitesse.
  • Versez dans le moule et baissez le four à 150°, et on enfourne pour environ 40 min environ.
  • Démouler immédiatement le cake et le laisser refroidir sur une grille.
  • A ce moment-là, plantez quelques morceaux de noix ou noisettes dans le cake.
  • Lorsque le cake est froid, glacez-le, en faisant fondre le chocolat et l’huile de pépins de raisin.
  • Mélangez bien le glaçage avec une spatule pour qu’il soit bien lisse, et versez-le sur le cake.
  • Laissez ensuite cristalliser le chocolat.